No hay reto que se le resista a Rubén Martín, Jefe de cocina en Casa & Tinelo (Zaragoza), cocina con productos locales en los que prima la calidad, participa en programas de televisión, imparte cursos de cocina, colabora en un proyecto muy especial con ATADES, tiene una foodtruck y se atreve con la velocidad.
Este chico es un todoterreno, lo mejor de todo es la pasión con la que afronta su dia a dia, esta actitud es contagiosa. Descúbrelo!
1-¿De dónde te viene esta pasión por cocinar, en que momento de tu vida dijiste quiero hacer feliz a los demás a través de un buen plato?
Siempre digo que la afición a la cocina viene por culpa de mis padres. Mi padre es herrero y siempre me decía que el que algo quiere algo le cuesta, por lo tanto, como yo quería tantas cosas me tocaba trabajar con él, ahí fue donde vi que ese trabajo era muy duro y no era mi pasión.
Desde pequeño también vi a mis padres trabajar de sol a sol e intentaba preparar la cena todas las noches para que cuando ellos llegaran a casa tuvieran la cena hecha, muchas noches tenían que preparar algo cuando yo me iba a dormir, imaginaos lo mal que cocinaba ¡! Pero disimulaban y se lo comían jajaja.
En definitiva mi madre cocina de vicio y se pasa horas en la cocina. Y el oficio que a mi padre le encanta y lo vive como nadie, a mi no me gusta nada muy a su pesar. Suerte que mi hermano pequeño lo vive como mi padre y le gusta mucho.
2-¿A lo largo de tu carrera profesional, cuál es el chef que tienes más respeto y admiración por su trabajo?
Sin ninguna duda Daniel Yranzo. Fue el primer chef que conocí cuando apenas llevaba un mes en la escuela de hostelería y empecé a trabajar en La Matilde. El me ha enseñado un estilo de cocina humilde, con cultura y con toque personal. Aparte se convirtió en muy buen amigo y maestro. Lo vi crecer profesionalmente cuando empezó a grabar el programa de tv “La pera limonera” y desde entonces intento imitarlo aparte de admirar su cocina, sus dotes, su don de gentes y su meticulosidad.
Otros nombres como Tonino Valiente, Paco Morales, Ramces González, Marisa Barberan, Diego guerrero o Yayo Daporta.
3-Por lo que vemos en las redes sociales eres un jefe de cocina desenfadado y cercano, ¿cómo puedes conseguir que tu equipo esté motivado cada día y haga cada plato con ilusión?
Creo que al fin y al cabo somos personas, detrás de cada uno de nosotros hay una historia, unas metas y unos límites. Ahí está la clave, saber hasta dónde está cada uno dispuesto a dar o a tomarse su trabajo como te lo tomas tú. A parte, ser personas y no superchefs, dar collejas cuando se merecen pero dar amor cuando también se merece, pero sobre todo ser personas y tener los pies en la tierra. Kase O. dice: «¡¡cuanto más amor das, mejor estas!!»
4-De tu equipo ¿quién es el más dulzón, quién el más picante y quién el más salsero?
Todos en el equipo tenemos un rol, quizás yo sea el más bipolar serio/gracioso. Pero Juanjo se lleva la palma en todo, es el tío más trabajador, el más gracioso, el que mejor cocina (cuando quiere) el que está centrado siempre en su trabajo, en definitiva un crak. Aunque siento admiración por todos.
5-En Casa Tinelo apostáis por el producto kilómetro cero, ya que disponéis de una granja de ganado vacuno y una huerta, este es la clave para que la clientela vuelva para disfrutar vuestros platos?
Si por supuesto pero no ya tanto por la calidad del producto, que también. Creo que es una filosofía que ya aprendí desde de pequeño cuando vivía en el pueblo. Allí todo el mundo se ayuda, de tal manera que se consume lo máximo posible dentro del mismo entorno y creo que esta es la clave. En definitiva, mover la economía de la zona.
6-Ya que la primavera está a la vuelta de la esquina….Si tuvieras que prepararnos un plato con solo productos de tu granja y huerta ¿qué nos prepararías?
Sin lugar a dudas algo con guisantes o bisaltos. Soy muy fan de las verduras pero creo que una buena crema de guisantes ahumada con un morro de ternera especiado, sería ideal.
7-También sabemos que tienes una “relación especial” con la borraja, ¿nos darías una receta rápida para sorprender?
Si, la borraja es mi debilidad. Aparte de ser algo muy aragonés y de tener muy buena producción cerca del restaurante, creo que es una verdura desconocida para los de fuera de Aragón e incluso el aprovechamiento total de la planta también para la gente de aquí.
Prepararía algo sencillo aprovechando la hoja de la borraja, como por ejemplo una crema de borraja y cecina.
Es tan sencillo como pochar un par de puerros con aceite de oliva añadir las hojas de una mata de borraja bien limpias y después añadir medio litro de leche y triturar. Para terminar lo que hago es secar en el horno unas lonchas de cecina y después desmenuzar, y utilizarla como sal a la hora de emplatar.
8-¿Qué ingredientes tiene que tener una tapa representativa de la gastronomía de Aragón?
Sin duda la borraja o la huerta zaragozana, el ternasco de Aragón y como no, el aceite del bajo Aragón o trufa también de Teruel. Son muchos los productos que ofrece Aragón y por eso hay que exponerlos al máximo.
9-Uno de tus sueños era tener un Food Truck y lo has conseguido el “Roast Lamp” pero… ¿Cómo podéis preparar un sabroso bocadillo de Roast Lamp en un espacio tan reducido?
Fue un sueño cumplido, nunca pensé que llegaría tan pronto ese sueño y cuando me di cuenta tenía una llamada de teléfono con la proposición de la food truck. Es como todo en la cocina, mise en place, es decir, tener todo preparado para el show. Produciendo en una cocina central y terminando el bocadillo a la vista del cliente con ayuda de algún baño maría u horno. La verdad que no fue fácil, pero una vez le coges el truquillo va todo rodado…
10-Vemos que te implicas en causas solidarias como el proyecto de Atades, ¿que es lo que más te aporta en tu vida profesional y personal este tipo de proyectos?
Creo que en estos proyectos la vida personal y profesional se une, no sabes distinguir si estás trabajando o en un momento personal, si te aporta más profesionalmente o personalmente.
Me aporta valores e implicación con la sociedad y al mismo tiempo te das cuenta lo que puedes ayudar a estas familias, a l@s chic@s de este proyecto o a la sociedad. Al principio yo no estaba incluido en este proyecto y sinceramente me daba mucha envidia el no estar ahí, creo que el destino me dio una oportunidad y recibí la llamada que me ofrecía formar parte de este proyecto.
Lo he dicho muchas veces y lo repito, esa llamada me hizo muy feliz.
11-Otra de tus pasiones es la velocidad, para tí ¿qué te daría más subidón de adrenalina adelantar a Marc Márquez en la última curva de una gran premio o recibir una estrella michelín por tu trabajo diario entre fogones?
Da la casualidad que me han pasado las dos cosas a la inversa: me adelanto Marc Márquez en una carrera que tuve la suerte de disputar con él y hace poco le dieron una estrella Michelin a un amigo mío de Zaragoza Ramces Gonzalez. en las dos me saltaron lágrimas de felicidad, así que si ocurriera al revés… no sé qué me pasaría.
12-¿Qué lugar recomendarías a nuestros lectores viajeros para perderse y desconectar en Aragón?
Sin lugar a dudas el Matarraña, donde yo me crié.
Hay infinidad de pueblos pequeños, paisajes, restaurantes, sendas, vías verdes, pozas para bañarse en verano, productos de artesanía, sitios en los que parece no pasar el tiempo, lugares desconocidos. Pero sobre todo gente humilde, acogedora y cercana.
Si has disfrutado de la entrevista, no debes perderte los momentos más gastronómicos, solidarios y divertidos de este fenómeno en su perfil de instagram
Gracias Rubén, ha sido un placer que formes parte del mundo de Viajar al Paladar!!
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