De los creadores de La Bicicleta de Hoznayo, Cristina Cruz y Eduardo Quintana, un sueño hecho realidad.
En Hoznayo (Cantabria), se encuentra este acogedor restaurante en una casona solariega montañesa rehabilitada del siglo XVIII.
Comenzó en 2011 como una casa de comidas y tras una «pequeña crisis existencial» en la que veían que se metían en un lío cada vez más grande y que no era lo suyo…decidieron dar un cambio radical.
En 2016 abrieron la nueva Bicicleta con un nuevo concepto más «gastronómico» y más cercano a lo que siempre quisieron, un lugar donde «no hay baos, tatakis, ni fish and chips, pero hay lo mismo de siempre: honestidad, producto y trabajo».
1.¿Cómo surgió la idea de darle un cambio radical a la “antigua” Bicicleta?
Cuando estábamos en obras e imaginábamos como sería el restaurante siempre tuvimos en mente un comedor para unas 20 personas. Conocíamos un ejemplo similar en el pueblo vecino y él era nuestro modelo. No teníamos un plan de empresa. Ese era nuestro plan: una cosa pequeña, que aunque no nos diera mucho dinero nos dejara tiempo para hacer otras cosas que nos gustaban (andar en bicicleta, coger olas…) (sí, teníamos veintitantos y éramos muy ilusos jaja). Era así de tal manera que abrimos un 25 de Junio, en pleno verano, con un cocinero y un camarero.
Dos años después estábamos dando 120 comensales y conformábamos un equipo de 20 personas. (Tampoco habíamos tenido en cuenta que los espacios y las distancias con las que contábamos eran enormes… y todo el personal del mundo parecía siempre insuficiente).
Nos habíamos dejado llevar, habíamos crecido demasiado rápido y tampoco estábamos preparados para gestionar esa cantidad de empleados y clientela.
Los números tampoco salían.
Y aunque ahora tampoco lo hacen, una de las cosas que hemos aprendido es que si tienes que estar en esta lucha mejor que sea porque a cambio haces una cocina que te gusta, con la que te sientes realizado (no que te vayas todos los días a las 3 de la mañana a dormir al borde del ataque porque mañana no tienes rabas; eso está bien, pero es un ritmo en el que físicamente no aguantas demasiado).
Así que el cambio lo motivó el agotamiento de un formato, el ver que el restaurante tomaba un rumbo con el que no estábamos contentos.
Un día paramos y dijimos: “Vale, si lo que nos está asfixiando, tanto en la cocina como en el servicio es la barra de bar, ¿por qué no la tiramos?”
Y eso hicimos.
Y ahí empezó todo. Luego una cosa fue pidiendo la otra y terminamos haciendo una reforma casi integral del restaurante (mobiliario, cocina, instalaciones, aseos, vajillas, cuberterías…). Hasta hoy, que seguimos en ello… Llevamos 7 años, y 7 años “en construcción”.
2. ¿Por qué decidisteis llamar La Bicicleta a vuestro restaurante?
Abrimos en 2011, casi plena crisis, no había por aquel entonces la variedad que hay ahora de lugares informales, de picoteo…
Un lugar como este estaba destinado a llamarse la Portalada de…, la Casona, la Casa de…, el Corral de, la Hostería de… y no nos sentíamos muy identificados con ese estilo.
Nosotros queríamos, y necesitábamos, atraer a todo el mundo, y como partíamos de que la casa por fuera ya imponía un cierto respeto buscamos un nombre que nos acercara al público.
Que la gente se parara y pensara: “por fuera parece que va a ser un restaurante más… pero si se llama la Bicicleta… ¡¡entonces tengo que entrar!!!”
Y al fin y al cabo, la Bicicleta es la bicicleta: es algo bonito, positivo, algo que no se para nunca, que está en continuo movimiento, algo sanote, divertido y respetuoso con el entorno.
Que el cocinero corriera en Bicicleta al final fue accesorio. Una excusa. jaja
3. ¿Qué significa tener una Estrella Michelín?
Una estrella Michelin es una dosis de energía para todos. No solo para el cocinero, sino para todo el equipo. Para nosotros ha sido un sueño. No todos los días se dan estrellas Michelin a sitios que han empezado sin nada, por lo más bajo (y que se llaman la Bicicleta jaja).
Lo más bonito ha sido hacer sentir a la gente que te sigue, y que te rodea, que todo es posible, si te centras, sacrificas muchas cosas y eres sincero contigo mismo y con tu cocina, al final todo llega. Nosotros solo somos dos personas muy perfeccionistas en nuestro trabajo, y ha sido ese motor lo que nos ha llevado hasta aquí.
La Michelin siempre se ha asociado a un aura exclusivo y selecto pero poco a poco están abriéndose, como ya hacen en otros países, a otros formatos… representar esa apertura y ese pequeño guiño es una gran responsabilidad, es muy bonito pero también es muy duro (son muchos los códigos asociados y hay que ser fuerte psicológicamente).
Por supuesto que es además una presión añadida, pero no mayor a la que hemos sufrido en los últimos años.
Al fin y al cabo ha cambiado todo y no ha cambiado nada: seguimos midiéndonos continuamente, intentando mejorar cada día, invirtiendo y reinvirtiendo cada céntimo para que no falte detalle… yo diría que en ese sentido nada ha cambiado.
4. ¿Habéis adaptado alguno de vuestros platos favoritos de la infancia a la cocina actual? Si es así, ¿cuál o cuáles?
El yogur. Los lácteos y derivados son la base de la dieta de la zona y nos encanta jugar con ello tanto en salados como en dulces.
5. ¿Qué es lo más importante de un plato para sorprender?
No hacemos una cocina explosiva, ni de combinaciones exóticas, así que nuestros platos sorprenden por la sutileza en la combinación y tratamiento de sabores, o eso es lo que intentamos… Hemos olvidado a qué saben las cosas cuando les quitamos los concentrados.
Nos gustaría que los platos empezaran a sorprender porque una cosa sabe a lo que es, aunque su sabor no sea necesariamente explosivo.
6. ¿Cómo definiríais vuestro tipo de cocina?
Hacemos una cocina de sabores naturales, sutiles… a la minute.
Hacemos platos ricos pero también buscamos la estética, si algo puede estar bueno y encima ser bonito, ¿por qué no hacerlo? Nos gusta lo bonito en nuestra vida diaria (en lo que vestimos, en lo que compramos, en lo que hacemos)… y también en lo que comemos.
Nos gusta poner en valor el producto de temporada y local, pero la frase está perdiendo valor… creo que es algo que ya se debería dar por supuesto.
Utilizamos frutas y verduras ecológicas y especiales, rarezas: fresitas “Mara des Bois” que planta un señor en Cabezón de la Sal”, ahora estamos con las manzanas ecológicas, los higos… pero que usamos cosas orgánicas y ecológicas también debería de darse por sentado.
7. Suponemos que en alguna ocasión tenéis que improvisar en la cocina, imaginaros que abrís la nevera y sólo hubiera cuatro ingredientes (los que queráis), ¿qué prepararíais?
Por ahora hemos tenido suerte y nunca ha llegado ese momento, pero si pasa que por favor hubiera unas cigalitas, queso Divirín, un resto de grasa de Jamón y una botella de vino. Me haría unos raviolis de cigala con aceite de jamón y a disfrutar.
8. Sabemos que sois un gran equipo, una pequeña gran familia, y que “buscáis conmover a través de los recuerdos gustativos”, basándonos en esto, quién diríais que es el/la más dulce, más salad@, más picante, más agri@…
Tenemos de todo, un buen equipo tiene que estar equilibrado en carácter, Tamara es nuestra cocinera resalada, Erika es una moto subiendo el alpe D´huez, Amor es la más dulce, el pastelero un poquito cascarrabias! Y juntos son el mejor equipo.
9. Cristina y Eduardo contarnos ¿cómo se compagina ser pareja y formar un equipo culinario a la vez?
Es difícil pero no imposible! Admiramos a los que dicen que dejan el trabajo en la puerta y desconectan cuando llegan a casa… nosotros en casa estamos trabajando, respondiendo correos, repasando fallos, pensando en qué será lo siguiente… de momento no separamos el trabajo de la vida sino que para nosotros el trabajo forma parte de la vida y lo tenemos fundido en uno y así somos felices.
10. ¿Cuál es el secreto para que vuestro equipo gastronómico nos hiciera sentir como en casa?
Es complicado, pero al final es un cúmulo de cosas.
La fundamental es que ellos se sientan parte del restaurante y para ello tienes que, sobre todo, tratarlos muy bien muy bien, yo diría mejor que a ti mismo. Y para eso hay que sacrificar cosas. Y encontrar un equilibrio.
Y predicar con el ejemplo.
Todos somos un equipo pero nosotros somos los que tiramos del carro, los que estamos en la parte delantera, contra viento y marea, y al final… eso es lo único que hace que una persona esté a pie de cañón.
(Lo que pasa es que a veces es agotador, jajaja)
También somos muy transparentes con la realidad de las cosas y normales a la hora de desempeñar tareas, no tenemos las jerarquías grabadas a fuego y eso hace que el ambiente, dentro del orden, se relaje.
11. ¿Qué consejos daríais a los jóvenes cocineros para que su sueño culinario se convierta además en un negocio rentable?
Que no se monten un restaurante (que investiguen otras vías, I+D, formación…etc). Como dice Moby en sus entrevistas, «¿qué persona en su sano juicio abriría un restaurante para ganar dinero?». Opino lo mismo.
Pero si están tan locos como para hacerlo… que tengan los pies en la tierra y mucha paciencia. Lo que das al restaurante, el restaurante te lo devuelve, pero no a corto plazo.
Perseverar es la clave.
12. El restaurante se encuentra en un paraje envidiable, entre el mar y la montaña, ¿cuál es vuestro lugar favorito para desconectar y despejar la mente?
El mar. Suena muy poético pero es el único sitio donde tu mente se descuelga, se pone a 0, no es nuestro medio natural, por muy marinero que seas… estás en un medio que no es el tuyo, en el que tienes que sobrevivir, y tu mente y cuerpo lo saben.
Esa mezcla de estado de alerta que no te deja pensar en nada más que el aquí y el ahora, unido con el mar… es insuperable.
Muchísimas gracias por dejarnos conoceros más de cerca, por vuestro tiempo, por ser como sois, por trasmitir esa energía y positividad. Enhorabuena por vuestro exquisito trabajo, y… ¡¡Seguir pedaleando!!
Hace unos meses cuando visitamos su restaurante tuvimos claro al salir que se había convertido en uno de nuestros restaurantes favoritos, a veces es difícil encontrar las palabras adecuadas para definir lo que te hace sentir un lugar y aunque se encuentra un poco lejos de nuestra casa, volveremos, solo por disfrutar un ratito en este lugar merece la pena.
Recuerda si pasas por Cantabria haz que tu ruta pase por este espectacular lugar, La Bicicleta.
Puedes pasarte por nuestras sección de entrevistas y descubrirás con quién más hemos dialogado.
Y si quieres saber cómo disfrutamos en el restaurante La Bicicleta de Hoznayo, puedes acceder a la entrada aquí
Viajar al paladar 